바다완자탕

시원한 바다완자탕

새우와 바지락을 곱게 다져 완자로 빚고, 무 다시마 가쓰오부시로 우려낸 시원한 육수에 풍덩 끓여낸 해물 완자탕이다. 속이 풀린다.

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🔪 요리 노트

바다완자탕의 맑은 국물은 가쓰오부시 우리기가 결정한다. 대파·무·다시마로 만든 육수를 끓이고 불을 끈 뒤 가쓰오부시를 넣고 10분 가라앉혀 면보로 거른다. 끓이면 비린맛이 돌고 단시간은 향이 안 우러난다. 핵심 technique은 다진 새우·바지락에 달걀흰자와 전분만 넣어 점성을 잡는 것. 노른자가 들어가면 완자 색이 누래지고 식감이 무거워진다. 흔한 실수 둘. 완자를 빚어 바로 끓는 육수에 넣으면 풀어지니 팬에 표면만 30초 굴려 형태를 잡고, 바지락은 소금물에 30분 해감해 모래를 빼야 식감을 망치지 않는다. variation으로 가쓰오부시 대신 멸치만으로 우리면 한식 느낌이 짙어지고, 완자에 다진 부추를 한 스푼 섞으면 향이 살아난다.