된장찌개

한식의 가장 기본 그 한 그릇

된장에 두부·감자·애호박을 푹 끓여낸 한국 집밥의 가장 기본 한 그릇이에요. 따끈한 한 술이면 속이 단번에 풀려요.

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🔪 요리 노트

된장찌개의 깊은 맛은 된장 풀기 전 소프리토와 멸치-다시마 육수에 있다. 멸치 한 줌과 다시마 한 조각을 찬물 800ml에 30분 불린 뒤 약불로 천천히 끓이고 작은 기포 올라올 때 다시마 건지고, 멸치는 5분 더 끓인 뒤 체에 거른다. 핵심 technique은 된장을 체에 푸는 것. 된장 2스푼을 국자나 체에 담아 육수를 부어 곱게 풀어야 알갱이 없이 매끈해진다. 흔한 실수 둘. 된장을 끓는 국물에 직접 넣어 강불에 끓이면 발효 향이 다 날아가고 시큼해진다. 80도 정도에서 풀어 마무리. 또 두부를 처음부터 넣으면 부서지니 마지막 5분에. 감자-양파를 먼저 5분 끓이고 애호박과 두부를 5분 뒤에 넣어라. 청양고추로 매콤. variation으로는 비지된장찌개로 발전, 또는 강된장으로 묽기 줄여 쌈장 대용.