비시수아즈

여름의 차가운 프렌치 수프

프랑스 클래식 비시수아즈. 리크와 감자를 부드럽게 끓인 뒤 곱게 갈아 차갑게 즐기는 산뜻한 여름 수프로 더운 날 보양식으로도 좋다.

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🔪 요리 노트

비시수아즈의 비단 같은 질감은 블렌딩 시간이 결정한다. 리크는 흰 부분만 잘라 흙을 꼼꼼히 씻고, 감자와 함께 버터에 5분 sweat 한 뒤 치킨스톡으로 25분 끓인다. 핵심 technique은 뜨거울 때 블렌더에 갈고 고운 체에 두 번 거르는 것. 그래야 입에서 녹는 silky 질감이 나온다. 흔한 실수 둘. 리크의 초록 부분을 함께 쓰면 색이 탁해지니 흰 부분만 써라. 또 감자가 덜 익은 채로 갈면 풀 같은 질감이 나오니 포크로 쉽게 으깨질 때까지 충분히 익혀라. 생크림은 식힌 뒤에 추가해 분리를 막고, 차게 4시간 이상 식혀 내야 정석. variation으로는 따뜻하게 내는 potage parmentier 버전으로 즐기거나, 차이브 대신 와사비 1티스푼으로 매콤한 변주.