포토푀

진한 국물의 프렌치 보양식

프랑스 가정식 포토푀. 소고기 양지와 당근, 리크, 감자를 통째로 푹 끓여 만든 따뜻한 스튜로 추운 날 든든하게 즐기는 보양식이다.

이런 분이 좋아하는 한 끼: 국물 좋아하는 사람 · 가족 단위 식사 · 겨울 보양식 찾는 사람

🔪 요리 노트

포토푀는 소고기·채소를 한 냄비에 천천히 끓이는 프랑스의 가장 오래된 가정식. 양지살 1kg을 끓는 물 5분 데쳐 거품·핏물을 모두 걷어내야 국물이 맑다. 핵심 technique은 데친 고기를 찬물에 다시 넣고 양파에 정향 두 개를 박아 통째로, 당근·리크·셀러리·부케 가르니와 약불 3시간 끓이는 것. 약불을 강불로 올리지 않는 게 정통이며 표면이 살짝 떨릴 정도의 90도가 적정. 흔한 실수 둘. 강불에 끓이면 단백질이 응고돼 거품이 부글거리고 탁해지니 약불을 유지하고, 감자는 처음부터 넣지 마라. 전분이 풀려 흐려지니 마지막 30분에 따로 끓는 물에 삶아 곁들이는 게 정통. 고기를 결 반대로 1cm로 슬라이스해 채소와 그릇에 담고 거친 소금·디종 머스타드·코니숑을 곁들인다. variation으로 골수 뼈를 띄워 비스트로 정통으로 변형한다.