까수레
프랑스 남부 랑그독 지방에서 온 까수레는 흰강낭콩과 오리다리, 소시지를 냄비에서 오래 졸여 완성하는 진한 겨울 스튜예요. 추운 날 한 그릇이 온몸을 달래 주는 느낌이라 가족 식사나 손님상에 잘 어울려요.
오리다리를 먼저 노릇하게 시어링해 기름을 내고, 그 기름에 양파와 당근, 마늘을 볶아 단맛을 살리는 게 이 레시피의 핵심이에요. 재료가 서서히 어우러지면서 감칠맛이 깊어지니 약불에서 천천히 졸이는 과정을 즐겨 보세요.
진한 콩과 고기의 시골 스튜
프랑스 랑그독 지방의 시골식 콩 스튜 카술레. 흰강낭콩과 오리다리, 소시지를 오븐에서 푹 익혀 진하고 구수한 감칠맛이 일품인 겨울 한 그릇이다.
맛의 서사
"진한 콩 스튜의 구수함이 오리 풍미와 함께 오랫동안 입안에 남는다"
이런 분이 좋아하는 한 끼: 프렌치 매니아 · 스튜 매니아 · 겨울 보양식 찾는 사람
🔪 요리 노트
까수레는 흰강낭콩과 다양한 고기를 오븐에서 익혀 표면에 빵 크러스트를 만드는 남프랑스 시골 요리. 흰강낭콩 통조림은 물기를 빼고 한 번 헹궈 비린맛을 제거한다. 오리다리(콩피)와 소시지는 마른 팬에 한 면씩 갈색 시어링해 카멜라이즈를 잡는다. 핵심 technique은 양파·당근·마늘을 오리 기름에 5분 볶아 단맛을 끌어낸 뒤 토마토 페이스트 1큰술을 1분 볶고 흰강낭콩·시어링 고기·치킨스톡 2컵을 합쳐 160도 오븐 1시간 30분 익히는 것. 마지막 30분에 빵가루 2큰술을 흩뿌려 크러스트를 만든다. 흔한 실수 둘. 콩 수분이 많으면 끓는 형태가 되니 스톡을 콩 높이의 80%만 부어 졸이고, 크러스트는 30분에 한 번 살짝 눌러 침수시켜 새 크러스트를 두 번 만드는 게 정통. variation으로 잠봉·베이컨을 추가해 훈제 풍미를 끌어올린다.
조리 순서
- 1
오리다리를 노릇하게 시어링해 주세요
- 2
같은 냄비에 양파, 당근, 마늘을 볶아주세요
- 3
토마토 페이스트와 콩을 넣어주세요
- 4
물 500ml를 부어 끓여주세요
- 5
오리다리와 소시지를 넣고 약불에 1시간 졸여 마무리!
🎯 실패 없이 만드는 팁
- 오리다리를 시어링할 때 불을 충분히 달궈야 겉면이 노릇하게 잘 색이 들어요.
- 토마토 페이스트는 냄비 바닥에 붙여가며 볶으면 신맛이 빠지고 감칠맛이 올라와요.
- 콩 통조림은 물기를 빼고 한 번 헹궈 쓰면 비린 맛 없이 깔끔하게 스튜에 섞여요.
🧊 보관 & 재가열
완전히 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장 3일 이내에 드세요. 냉동도 가능하며, 먹기 전날 냉장 칸으로 옮겨 천천히 해동해요.
까수레, 자주 묻는 질문
- 물 말고 다른 액체를 써도 되나요?
- 레시피에는 물을 사용했는데, 치킨스톡으로 바꾸면 감칠맛이 조금 더 올라와요. 다만 스톡은 염분이 있으니 졸이면서 간을 봐 가며 조절하는 게 좋아요.
- 오리다리 대신 닭다리를 써도 되나요?
- 닭다리로 바꿔도 돼요. 오리다리보다 기름기가 적어 스튜가 조금 더 담백해지고, 시어링할 때 나오는 기름 양도 줄어들어요. 졸이는 과정은 같으니 레시피 순서 그대로 따라가면 돼요.
🍶 비슷한 레시피
까수레와 결이 닮은 한 끼들
