오소부코

진한 한 그릇 송아지 스튜

송아지 정강이를 와인과 토마토에 오래 졸여 살이 뼈에서 살살 떨어지도록 만든 밀라노식 스튜예요. 레몬 제스트의 그레몰라타가 진한 맛을 산뜻하게 마무리해 줘요.

이런 분이 좋아하는 한 끼: 고기파 · 와인러버 · 파인다이닝 좋아하는 사람

🔪 요리 노트

오소부코는 골수가 핵심 ingredient다. 송아지 정강이 둘레의 막을 가위로 3-4군데 잘라 익히는 중 말리지 않게 하고, 굵은 실로 한 바퀴 묶어 모양을 유지한다. 핵심 technique은 sear와 braise 2단계. 밀가루를 살짝 묻혀 강불에 양면 갈색이 짙게 날 때까지 4분씩 굽고 꺼낸 뒤 소프리토(양파-당근-셀러리)를 같은 팬에 볶아 fond를 흡수. 화이트와인으로 deglaze 후 토마토와 스톡을 부어 정강이를 다시 넣고 오븐 160도에서 2시간 30분 braise. 흔한 실수 둘. 너무 강한 불에서 끓이면 고기가 질겨지니 약한 simmer 상태 유지. 또 gremolata(레몬 제스트+마늘+파슬리)를 빼면 평면적이니 마지막에 반드시. 골수는 작은 스푼으로 떠 빵에 발라. variation으로는 in bianco 버전이나 사프란 리조또와 페어링.