라구 볼로네제

오랜 시간 끓인 진한 미트소스

이탈리아 볼로냐식 라구 볼로네제. 다진 소고기와 돼지고기, 통조림 토마토를 오래 끓여 진한 감칠맛이 살아 있는 정통 미트소스 파스타다.

이런 분이 좋아하는 한 끼: 가족 단위 식사 · 파스타러 · 고기 좋아하는 사람

🔪 요리 노트

정통 라구 볼로네제는 토마토 양을 줄이고 우유와 와인이 핵심이다. 다진 소고기와 돼지고기는 7:3 비율로, 처음에 강불에 갈색이 짙게 날 때까지 충분히 굽고 수분을 다 날려야 한다. 핵심 technique은 와인-우유 순서. 레드와인을 부어 졸인 뒤 우유를 부어 우유가 졸아붙을 때까지 끓이고 그 다음에 토마토를 더한다. 우유가 고기의 단백질을 부드럽게 하고 산미를 중화한다. 흔한 실수 둘. 토마토를 처음부터 듬뿍 넣어 그냥 토마토소스 파스타가 되는 것. 정통은 토마토는 보조이고 고기와 채소(소프리토)가 주인공. 또 졸이는 시간이 짧으면 깊이가 안 나니 최소 2시간, 가능하면 3-4시간 약불로 졸여라. 면은 스파게티가 아니라 탈리아텔레가 정석. variation으로는 마지막에 닭간 50g을 다져 넣어 풍미를 더하거나, 넛맥 한 꼬집으로 향을 깊게 한다.