카초 에 페페

세 가지 재료의 로마식 파스타

이탈리아 로마식 클래식 카초 에 페페. 페코리노 로마노 치즈와 통후추, 면수만으로 크리미한 풍미를 살린 단순함의 미학을 보여주는 파스타다.

이런 분이 좋아하는 한 끼: 혼밥러 · 치즈러 · 파스타 매니아

🔪 요리 노트

카초 에 페페는 재료 3개로 만드는 emulsion의 예술이다. 페코리노 로마노는 반드시 강판에 곱게 갈고, 통후추는 손으로 빻아 굵게 만든 뒤 마른 팬에 30초 toast 해 향을 깨운다. 핵심 technique은 면수의 전분 농도와 온도. 면수를 적게 끓이거나 짠물에서 면을 익혀 전분이 진하게 우러난 면수를 확보하고, 페코리노에 면수를 조금씩 부어 paste를 만든 뒤 약불에서 천천히 면에 코팅한다. 흔한 실수 둘. 페코리노 위에 뜨거운 면수를 한 번에 부으면 즉시 뭉쳐서 덩어리가 된다. 70도 정도로 식힌 면수를 한 스푼씩 천천히 풀어줘야 한다. 또 강불에서 치즈를 더하면 단백질이 분리되어 기름이 뜬다. 불을 완전히 끈 상태에서 토스. variation으로는 통후추를 sichuan pepper와 반반 섞어 향을 변주하거나, 트러플 오일을 마지막에 한 방울.