총유병(파전병)
총유병은 중국에서 즐겨 먹는 파를 넣은 전병으로, 끓는 물과 찬물을 섞어 반죽하는 게 가장 중요한 비결이에요. 찬물만 쓰면 반죽이 단단해지고 끓는 물만 쓰면 쫄깃함이 줄어드니 둘 다 써야 해요.
반죽을 얇게 밀어 참기름과 쪽파를 올리고 돌돌 말아 다시 납작하게 밀면 켜켜이 결이 쌓여요. 팬에서 구울 때 그 결이 살아나 바깥은 바삭하고 안쪽은 쫄깃한 식감이 완성돼요. 술안주로도 채식 간식으로도 잘 어울리는 메뉴예요.
바삭하게 결켜진 중국식 파전
끓는 물과 찬물로 반죽한 밀가루에 참기름과 쪽파를 듬뿍 넣고 결을 살려 돌돌 말아 노릇하게 부쳐낸 바삭한 중국식 파전이에요. 술안주와 비 오는 날에 잘 어울려요.
맛의 서사
"바삭한 겉면 뒤로 쫄깃한 결과 쪽파, 참기름의 고소한 향이 차례로 퍼져요"
이런 분이 좋아하는 한 끼: 파전 좋아함 · 비건 · 술안주 선호자
🔪 요리 노트
총유병은 반죽의 결을 만드는 라미네이션이 성패. 밀가루 200g에 끓는 물 60ml를 먼저 부어 글루텐을 일부 익혀 부드럽게 만들고, 찬물 60ml를 더해 손으로 5분 치댄 뒤 30분 휴지시킨다. 핵심 technique은 반죽을 얇게 밀어 참기름 1큰술·소금 한 꼬집을 표면에 바르고 쪽파 다진 것을 흩뿌린 다음 김밥 말듯 둥글게 말아 달팽이 모양으로 돌돌 만 뒤 다시 밀대로 0.5cm 두께로 펴는 것. 이 라미네이션이 켜켜이 결을 만든다. 흔한 실수 둘. 찬물만 쓰면 반죽이 단단해 결이 안 만들어지니 끓는 물과 찬물을 섞고, 휴지를 생략하면 밀 때 찢어지니 최소 30분은 둔다. 중불 식용유 1큰술에 한 면 3분, 뒤집어 2분 굽는다. variation으로 함께 굽는 동안 달걀 한 개를 풀어 부어 단단으로 변형한다.
조리 순서
- 1
밀가루에 끓는 물과 찬물을 부어 반죽을 만들어 30분 휴지해 주세요
- 2
반죽을 얇게 밀고 참기름과 소금을 바른 뒤 쪽파를 뿌려주세요
- 3
돌돌 말아 둥글게 말고 다시 납작하게 밀어주세요
- 4
팬에 기름을 두르고 약불에서 양면을 노릇하게 구워주세요
- 5
4등분해 마무리!
🎯 실패 없이 만드는 팁
- 반죽 후 충분히 휴지시켜야 밀 때 찢어지지 않고 겹겹이 결이 잘 만들어져요.
- 참기름은 반죽 표면에 고루 얇게 펴 발라야 결이 균일하게 생기고 구울 때 타지 않아요.
- 팬을 약불로 맞추고 뚜껑 없이 천천히 구워야 속이 고루 익고 겉이 노릇하게 완성돼요.
🧊 보관 & 재가열
구운 뒤 식힌 다음 랩으로 한 장씩 감싸 냉장 보관하고, 먹기 전에 팬에 올려 약불에서 앞뒤로 다시 구우면 바삭한 식감이 살아나요.
총유병(파전병), 자주 묻는 질문
- 반죽이 자꾸 찢어져요
- 휴지 시간이 부족하거나 너무 얇게 밀면 찢어질 수 있어요. 반죽을 랩으로 감싸 상온에서 충분히 쉬게 한 다음 밀대로 천천히 미세요. 두께가 조금 두꺼워도 결이 잡히면 괜찮아요.
- 속이 잘 안 익는데 어떡해요
- 불이 너무 세면 겉만 타고 속은 날 반죽 상태가 될 수 있어요. 팬을 약불로 낮추고 한 면을 충분히 익힌 뒤 뒤집어 천천히 마저 구워주세요. 두께가 두꺼울수록 불을 더 약하게 써야 해요.
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