장어구이

발사믹 향 그윽한 장어구이

우유에 잡내를 잡은 장어에 발사믹 맛간장 양념을 발라 구운 보양 한 접시. 우엉과 더덕 조림이 깊은 풍미를 더한다.

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🔪 요리 노트

장어구이는 장어 점액 제거가 90%다. 장어는 굵은 소금으로 박박 문질러 점액을 씻고 우유에 15분 담갔다 후추를 충분히 뿌려야 비린내가 사라진다. 핵심 technique은 마른 팬에 기름 두르지 않고 껍질 쪽부터 강불 1분 굽고 뒤집어 살 쪽 약불 5분 익혀 자체 기름으로 노릇한 크러스트를 만들고, 우엉·더덕은 채썰어 맛간장·생강청·올리고당을 2:1:1로 섞어 약불에 10분 졸여 윤기 나는 조림을 만드는 것. 흔한 실수 둘. 강불에 오래 구우면 장어 기름이 다 빠져 퍽퍽해지니 살 쪽은 반드시 약불을 지키고, 우엉을 데치지 않고 그대로 졸이면 떫은 맛이 남으니 끓는 물에 1분 데쳐 써라. variation으로 산초가루를 한 꼬집 뿌리면 톡 쏘는 향이 장어 기름기를 산뜻하게 끊고, 생강채를 곁들이면 소화에 도움이 되고 풍미도 한층 깊어진다.