비텔로 토나토

송아지와 참치의 만남

차게 식힌 송아지 슬라이스에 참치 크림 소스를 끼얹은 피에몬테식 차가운 앤트레예요. 더운 날 와인과 함께 가볍게 즐기기 좋아요.

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🔪 요리 노트

비텔로 토나토는 송아지의 분홍빛과 참치 소스의 균형이다. 송아지 안심은 olive oil로 한 번 sear 한 뒤 와인-스톡-월계수에 65도 sous vide 1시간 30분 또는 약불 poach 30분으로 미디엄레어로 익혀 식힌다. 핵심 technique은 차게 식힌 뒤 0.3cm로 얇게 슬라이스. 따뜻할 때 자르면 즙이 다 빠져 마른다. 참치 소스는 통조림 참치(기름 째)와 마요네즈, 엔초비 3마리, 케이퍼 1스푼, 레몬즙을 블렌더에 갈아 흐를 정도의 농도로. 흔한 실수 둘. 송아지를 well done으로 익히면 회색이 되고 마른 식감이니 반드시 미디엄레어. 또 소스가 두꺼우면 고기 위에 무겁게 얹혀지니 송아지 익힌 stock으로 농도를 풀어 흐를 정도로. 케이퍼와 레몬 제스트로 마무리. variation으로는 닭가슴살 버전, 또는 차게 식힌 연어 fillet.